Das WACA ist das neueste kulinarische Baby von Elena und Markus Aichinger, die am Münchner Flughafen bereits mehrere erfolgreiche Gastronomieobjekte betreiben. Ihr ganz persönlicher Sinn für Kunst und Ästhetik und eine Sammelleidenschaft für schöne Dinge führen die beiden immer wieder auf ausgedehnte Entdeckungsreisen um die ganze Welt. Für das WACA haben sich die Aichingers das Design Studio von Olaf Kitzig an die Seite geholt, das schon mehrfach europaweit für seine Restaurantdesigns ausgezeichnet wurde. Gemeinsam haben sie eine Atmosphäre geschaffen, die den Industrial Chic des Motorworld-Areals mit der Internationalität seiner Betreiber und einer Prise urbanem Glamour vereint. Besonders geglückt ist das Lichtdesign, das in den Dämmerungs- und Abendstunden subtil von echtem Kaminfeuer ergänzt wird. Zu dieser modernen Art der Gemütlichkeit trägt auch bei, dass das Restaurant nicht überbordend groß und dennoch weitläufig ist: Neben einer Innenterrasse zur Motorworld gibt es auch eine sonnenverwöhnte Außenterrasse für bis zu 100 Gäste mit einer Stimmung, die man auch auf Sylt vermuten würde. Die kluge Aufteilung und die gekonnte Gestaltung sorgen für sehr entspanntes Socialising, elegant und einladend leger zugleich. Wer selbst einen Sinn für Schönheit hat, erlebt hier immer wieder überraschende Details, die den zweiten Blick lohnen, wie die fantastischen Kronleuchter, die die Aichingers in Südafrika gefunden haben, oder die florale Tapete „Menagerie of Extinct Animals“, die Marcel Wanders‘ Designstudio Moooi für das edle belgische Tapetenlabel Arte entworfen hat und vor der man immer wieder staunend verharrende Menschen sieht.

Die Küchenlinie schreibt diese Geschichte dezenter Überraschungen auf leise Weise fort. Von Elena Aichinger gemeinsam mit der WACA-Küchencrew entwickelt, legt sie innerhalb des Nikkei- Fusion-Kosmos eine Nuance mehr Wert auf die Genussfreude Südamerikas als auf den zuweilen strengen Purismus Japans. Dieser Schwerpunkt ist wohl auch General Manager Wilhelm Ketteler geschuldet. Der gebürtige Südamerikaner ist eine seltene Mischung aus Kompetenz, Coolness und Begeisterung und steht wie ein Leuchtturm im Laden: Er blendet einen nicht ständig, aber wenn man auf ihn achtet, weist er einem mit lässiger Leichtigkeit den Weg. Zum Einstieg empfiehlt er gerne die vegane Ceviche Garden of Eden. An diesem Gericht zeigt sich schnell, was die WACAKüche kann: Etwas Papaya, Avocado, Süßkartoffel, Mais und Maracuja, Tigermilch und einen Hauch Koriander und Chili dazu, das klingt erstaunlich schlicht. Und doch ist diese Ceviche ein Gericht, das man nicht vergisst. Noch Tage später kann man sich an jede einzelne Geschmackskomponente erinnern. An die Säure, die auf der Zielgeraden von einer ganz leichten Fruchtsüße eingefangen und überrundet wird, als hätte man eine hauchdünne Honigschicht auf der Zunge. Daran, wie der Mais geflämmt war, diese zarte Knusprigkeit, dieses überragende Mundgefühl. Jeder Löffel ein Hochgenuss. Löffel? Ja, unbedingt, der Löffel ist der Gott des kalten Nikkei-Genusses. Obwohl, mit dem Löffel könnten Sie auch das über Nacht gegarte Herforder Short Rib verzehren in seiner süffigen Zartheit. Womit wir beim Fleisch wären, dem zweiten kulinarischen WACA-Standbein.

Wie schon bei der Nikkei-Küche, bei der man nicht nur zwischen Klassikern wie Thunfisch als Tatar und Exoten wie Thunfisch-Sashimi auf einer knusprigen Tostada hin und her wechseln kann, sondern problemlos auch ein paar Gänge bis zum kiloschweren Hummer Thermidor auf Zitrusfrucht-Salsa hochschalten darf, geht das auch beim Fleisch. Es lässt sich kühl genießen, wie das grandiose Wagyu-Tataki mit getrüffelter Ponzu (Löffel!), als Short Rib oder eben als Steak, dessen Qualitäten-Weltreise nach Australien und Nebraska führt, bis man bei den absoluten Spitzenqualitäten letztendlich in Japan oder wieder vor der eigenen Haustür landet. Verlockend die Vielfalt der Cuts, die vom klassischen Filet über Flanksteak und Entrecôte bis zum Chateaubriand, Tomahawk und Porterhouse reichen, gerne auch als Surf & Turf mit Riesengarnelen oder Hummer vom Grill.

Den Weinkeller haben Markus Aichinger und Wilhelm Ketteler gemeinsam gefüllt. Nachhaltigkeit in Anbau und Produktion und eine möglichst geringe Schwefelung waren ihnen besonders wichtig. Er ist nun mit Flaschen für über 200.000 Euro bestückt, also von Anfang an mit dem vollen Programm. Bei uns kaum bekannte Weltklasse-Weine, wie die Napa-Cabernets Artemis und Fay von Stag’s Leap oder der toskanische Bananen-Haselnuss-Traum von einem Chardonnay von Monteverro, die zu Markus Aichingers ganz persönlichen Favoriten zählen, finden sich hier. Auch der wohl weltbeste Burgunder ist darunter, in München so gut wie nicht zu bekommen: die Domaine de la Romanée-Conti mit all ihren acht Grands Crus, vom Corton bis zur namensgebenden Monopollage Romanée-Conti mit ihren nur 1,81 Hektar. Und das zu überaus genussfreudigen Preisen – weil die Erzeuger Wilhelm Ketteler vertrauen.

Aber es sind nicht das Interieur, die Küche, der Weinkeller (oder die Bar) allein, die das WACA so verführerisch machen, dass ein einzelner Besuch nie genügen wird. Man spürt als Gast, dass hier Menschen etwas gemeinsam schaffen, ohne sich ähnlich zu sein. An einem Strang ziehen, ohne in den gleichen Bahnen zu denken. Und sich bei aller Alltagsmühe gegenseitig schweben lassen. Und so ist ein Ort, den man auf den ersten Blick für ein trendsurfendes Konzeptrestaurant halten könnte, tatsächlich eine Stätte ganz persönlicher Leidenschaften. Ein Ort für Spürnasen und Entdeckergaumen – und für Sammler wahrer Genüsse.

WACA Restaurant, Am Ausbesserungswerk 8,
München. Tel. 089/90407722,
www.wacarestaurant.com